Cuando se trata de comida mexicana, la tortilla es más que un simple wrap: es la base de los sabores auténticos, que mantiene unido el taco, la quesadilla o el volcán.
Aquí en Villa La Sirena, nos han mimado con las tortillas de maíz más frescas posibles de vendedores locales, por eso creemos que un taco realmente bueno tiene que empezar con la tortilla. Es ese primer bocado, el que marca el tono de toda la comida. Entonces, ¿qué hace que la tortilla sea tan vital? Siga leyendo para ver por qué la historia de tortillas auténticas de Boca de Tomatlán da forma a la experiencia de cada visitante.
Para apreciar verdaderamente el papel de una tortilla, es necesario comprender el cuidado que requiere su elaboración. Claro, es fácil comprar un paquete de tortillas en la tienda, pero hay algo diferente, algo mágico en una tortilla recién hecha a mano. En Villa La Sirena, nos inclinamos por los lugares de tacos que se toman el tiempo de preparar sus tortillas recién hechas. Estos lugares pequeños, a menudo familiares, son donde brilla el corazón de la cocina mexicana.
Las tortillas jugaron un papel importante en mi infancia, aunque gringa. Mi madre, Carmen (aunque no era mexicana), preparaba tacos en casa. Crecí con mi padre, que trabajaba junto a braceros mexicanos en ranchos de cítricos en los años 40 y 50, y nuestra casa estaba muy influenciada por la comida mexicana. Recuerdo vívidamente a mis parientes de Michigan visitando y atacando sus tacos con un tenedor. Este recuerdo estimula mi búsqueda de la mejor tortilla cada vez que pruebo un nuevo lugar. Mi consejo: aléjate de los lugares con grandes comedores, menús en inglés y sin lugareños presentes. En cambio, los lugares estrechos son el lugar donde deberías estar.
El secreto de una tortilla perfecta
Ahora, vayamos al meollo del asunto. ¿Qué hace que una tortilla hecha a mano sea tan especial? Se reduce a tres factores clave: frescura, ingredientes sencillos y una técnica magistral.
La frescura es clave. Las mejores tortillas son las que se preparan justo antes de la comida, a menudo por una sola mujer (la cocinera) en un pequeño establecimiento.
Lugares como Carmen's Tacos en Los Veranos, uno de nuestros favoritos, preparan sus tortillas a diario con masa. Y cuando decimos "masa", nos referimos a un tipo específico de masa hecha con harina de maíz que le da a las tortillas una textura y un sabor únicos.
La masa que usa Carmen proviene de Hari Masa , una marca básica con plantas en todo México. En Carmen, el proceso es un espectáculo de una sola mujer, ya que cada tortilla se elabora a mano según pedido. Pero ella no está sola: otros excelentes lugares para hacer tortillas hechas a mano incluyen La Clavelina y Esperanza en la carretera 200. Y a solo unos pasos de Villa La Sirena se encuentra Concas , donde se fríen las tortillas para hacer sopes, lo que les da una textura deliciosamente crujiente.
Una alternativa a la tortillería
Muchos locales de tacos y restaurantes obtienen sus tortillas de tortillerías locales, como la que hay aquí en Boca de Tomatlán. Esta pequeña empresa lleva más de 20 años produciendo tortillas y abasteciendo a toda la zona con tortillas frescas hechas a diario.
Estas tortillas están hechas a máquina, pero se parecen bastante a la experiencia de hacerlas a mano. Además, utilizan la misma masa que en todos los otros lugares auténticos. Tienen tanta demanda que las llevan en panga a pueblos cercados por el agua en toda la costa.
Cuando empiezas a elegir tus tortillas de un estante, es cuando las cosas empiezan a ir cuesta abajo. Los supermercados en México tienen tortillas preparadas disponibles por paletas, pero, de una manera extrañamente estadounidense, están llenas de gomas y conservantes. Junto con el ácido fosfórico y la celulosa, la calidad de la textura y el sabor disminuyen drásticamente. Hazle un favor a tu tortillería local y pide algunas recién hechas.
El arte detrás de la tortilla
Hacer una tortilla puede parecer sencillo, pero es un arte. Se prensa la masa fresca hasta formar un círculo perfecto y luego se coloca en la plancha. El tiempo, el tacto y la experiencia son cruciales aquí. La masa necesita la temperatura y la cantidad de agua adecuadas para que se presione correctamente. Y una vez en la plancha, la tortilla debe cocerse al vapor durante el tiempo justo: el tiempo suficiente para que resalte el sabor, pero no tanto como para que se seque.
El maíz detrás de la masa
Ahora, hablemos de lo que se necesita para hacer masa. Todo comienza con el maíz, pero no cualquier maíz: la masa se elabora con variedades tradicionales de maíz indio o de pedernal. La mayor parte del maíz, aproximadamente el 90 %, se cultiva como maíz de campo reservado para el ganado, el jarabe de maíz y el combustible de etanol.
Estas plantas de maíz para masa se cultivan a menudo en granjas familiares orgánicas tradicionales en México. ¿Y el proceso de convertir el maíz en masa? Se llama nixtamalización . El maíz se remoja y se cuece en agua con cal, lo que elimina las cáscaras y lo hace más fácil de digerir. Este proceso ha existido desde la época de los aztecas, quienes usaban cenizas de fogatas para cocinar para crear una mezcla de cal alcalina, mucho antes de que la ciencia moderna descubriera el proceso.
México funciona con tortillas
Puede que no lo pienses, pero las tortillas no solo son deliciosas, también son nutritivas. Son una gran fuente de fibra dietética, calcio, hierro y vitaminas B, y además tienen relativamente pocas calorías. Cuando comes un taco, no solo disfrutas del sabor, sino que también disfrutas de una comida saludable y equilibrada.
Las tortillas también son increíblemente asequibles, una de las razones por las que han sido un alimento básico en México durante tanto tiempo. Nuestro grupo de cinco personas que se muestra a continuación acaba de terminar una comida en Carmen's por 32 dólares estadounidenses en total.
En Villa La Sirena, hemos compartido algunos de nuestros lugares favoritos para comer tortillas auténticas hechas a mano, pero la aventura no termina allí. Seguiremos cubriendo toda la increíble comida de Boca en los próximos blogs.
¿Puedes adivinar qué hay dentro de los deliciosos tacos de Carmen? ¡Cuéntanoslo en los comentarios!
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